Jsme to, co jíme

Že jsme to, co jíme, se dozvídáme minimálně jednou týdně od doktorky Cajthamlové z televize. Ovšem co všechny ty dobré potraviny kromě bílkovin, tuků a sacharidů obsahují ? Jak se orientovat v seznamech "éček" a podle čeho vybrat kvalitní výrobek? Je BIO opravdu lepší? Na tyto a řadu dalších otázek dala odpověď beseda s doc. Vlastimilem Dohnalem z Přírodovědecké fakulty UJEP.

K čemu jsou "éčka" v potravinách a neobešli bychom se bez nich?

Potravinová aditiva se přidávají do potravin ke zlepšení jejich technologických  vlastností, pro zlepšení jejich barvy, chuti, konzistence nebo prodloužení doby trvanlivosti. Co to je za látky? Ptali jsem se hosta dvou našich listopadových Café Nobel, chemika-analytika docenta Vlastimila Dohnala z Univerzity Hradec Králové a UJEP Ústí nad Labem.

 
"Potravinová aditiva se podle původu dělí do tří základních skupin: přírodní aditiva, aditiva přírodně identická a syntetická. Ta první se získávají z přírodních zdrojů - jsou to třeba různá barviva, například karotenoidy, třeba z rajčat, nebo chlorofyl, který se může získávat ze špenátu. Přírodně identické látky jsou uměle vyrobené, ale chemicky jsou to úplně stejné látky, jako ty přírodní. Třetí skupinou látek jsou umělá, syntetická
aditiva. To jsou látky, které se inspirují přírodními látkami, jsou trošku modifikované a používají se hlavně jako barviva nebo zahušťovadla. Výhodou syntetických barviv je třeba to, že mají mnohem vyšší barvicí schopnost a stabilitu než přírodní barviva, je jich potřeba méně, jsou stálejší a vyjdou levněji."  

Podle Vlastimila Dohnala platí, že čím je potravina blíž k surovině, tím méně by měla obsahovat aditiv. Základní suroviny, jako je třeba mléko, by měly být zcela bez “éček”. Často se mluví o vlivu aditiv na zdraví člověka. Všechna bez výjimky by sice měla být zdravotně nezávadná, ale u některých to není úplně jisté. "Nejvíce se diskutuje a i nadále bude diskutovat o některých barvivech," říká Vlastimil Dohnal. "Jsou to hlavně azobarviva, která se vyrábějí z ropy. Prvním takovým významnějším barvivem byla tzv. máslová žluť, u které se po čase podařilo prokázat
přímou souvislost se vznikem rakoviny. Máslová žluť se už dávno nepoužívá, byla zakázána. Ostatní látky ze skupiny azobarviv se ještě používají, ale právě probíhá jejich přehodnocení, jestli také nejsou rakovinotovorné. Testy to zatím neprokázaly, ale pokud mohu, tak bych se těmhle látkám asi vyhnul."  

Slyšel jsem, že se hodně mluví například o tzv. SY žluti...  

"To je E110, sunset yellow. Byl u ní zaregistrován výskyt kopřivky nebo ekzému, ale jiné negativní efekty zatím ne. Ale SY žluť patří do skupiny látek, které mohou potenciálně vyvolat hyperaktivitu u dětí."  

V té souvislosti se mluví i o dalším barvivu, E120, což je košenila nebo také karmín.  

"Toto barvivo se získává z broučků červců nopálových, kteří žijí na opunciích. Největším producentem tohoto barviva je Mexiko a ve své době k nim patřily i Kanárské ostrovy, kde dodnes najdete opunciové háje. Dnes už pouze na Lanzarotte funguje jedna firma, která se zabývá produkcí košenily. Ta se vyrábí tak, že se broučci usuší, rozemelou a potom se z nich extrahuje červené barvivo - kyselina karmínová, čili karmín. Toto barvivo se používá k barvení potravin. Je to přírodní barvivo, na které byly zaznamenány alergické reakce. Nebyly to ovšem reakce na samotný karmín, ale na zbytky proteinů, které se společně s barvivem vyextrahovaly z těch broučků. Bohužel nejde stanovit nějaký akceptovatelný limit nebo maximální denní dávku košenily, kterou můžeme sníst, protože ty proteiny jsou de facto jen příměsí nebo kontaminantem barviva."  

Mezi problematičtější potravinová aditiva patří také třeba dusitany.  

"Dusitany se přidávají do uzenin nebo do masných výrobků kvůli tomu, aby se zabránilo růstu bakterie Clostridium botulinum. Je to bakterie anaerobní, to znamená, že k životu nepotřebuje vzdušný kyslík. Produkuje jednu z nejtoxičtějších látek - botulotoxin. Pokud bychom nepoužívali dusitany, tak tuto bakterii najdeme v klobásách, v konzervách, to prostředí ji velmi prospívá. Dusitany mají ještě další výbornou vlastnost - barví maso do růžova. Kdybyste krájeli šunku bez dusitanů, tak vám na řezu za chvíli zešedne. To šunka s dusitany neudělá. Bude krásně růžová,
atraktivní, jak spotřebitel vyžaduje. Dusitany mají ovšem i toxický účinek. Ovlivňují vazbu kyslíku na červené krevní barvivo, takže mohou způsobit něco jako 'udušení zevnitř'. Druhý nepříznivý efekt je, že bakterie, které žijí v našem trávicím traktu, mohou z dusitanů tvořit rakovinotvorné látky, například nitrosaminy. Ty potom reagují s naší DNA, poškozují ji a pokud dojde k mutaci, která vede k tomu, že se buňka začne nekontrolovatelně množit, tak pak dochází ke vzniku rakoviny."  

Nebylo by lepší “éčka” nepoužívat? Co by se tím změnilo?  
"Nemohli bychom vyrábět potraviny v takovém množství, v jakém je vyrábíme, protože by měly krátkou dobu trvanlivosti. Mělo by to ale samozřejmě i některé pozitivní účinky. Aditiva například často slouží k tomu, aby se zamaskovalo, že potravina byla nějakým způsobem ošizena. Z tohoto hlediska by možná potraviny byly poctivější a neměli bychom obchody plné různých náhražek."  

Chemik-analytik Doc. RNDr. Vlastimil Dohnal, Ph.D. et Ph.D. věnoval ve svém povídání na Café Nobel v Liberci i Lounech největší prostor biopotravinám a mýtům o nich. Jeho vystoupení si můžete poslechnout ve zvukovém záznamu. Rozhovor s Vlastimilem Dohnalem můžete od soboty 10. listopadu slyšet i v populárně-vědeckém rozhlasovém magazínu Planetárium, hned na pěti stanicích Českého rozhlasu.  

Frederik Velinský, Jana Komínová